Τα παραπάνω τονίζει μιλώντας στις “διαδρομές” ο γνωστός Χανιώτης αρχιμάγειρας – σεφ, Ιωσήφ Αποστολάκης, ο οποίος στέλνει μήνυμα στήριξης των τοπικών αγροτικών προϊόντων καθώς προτείνει στους «δημιουργούς της γεύσης» να προτιμούν τοπικές πρώτες ύλες. Το μότο του Ιωσήφ Αποστολάκη, είναι: «Σύγχρονη Κουζίνα, εμπνευσμένη από πατροπαράδοτες συνταγές και υλικά του τόπου μας».
Όπως λέει ο ίδιος, οι γεύσεις των φαγητών στα Χανιά και την Κρήτη, δημιουργούν τις προϋποθέσεις ανάπτυξης του γαστρονομικού τουρισμού και αξίζει «τους ανθρώπους που έρχονται από την Ευρώπη και από άλλες ηπείρους, να τους προσεγγίζουμε με έναν τρόπο που, πέρα από την ομορφιά της φύσης, του ήλιου αλλά και τη θετική αύρα των ανθρώπων, να θέλουν να ξαναβρεθούν στην Κρήτη ή να στείλουν φίλους τους να απολαύσουν και εκείνοι ό,τι έχει να κάνει με τη γαστρονομία του τόπου μας».
Ο κ. Αποστολάκης, ο οποίος τα τελευταία χρόνια εργάζεται ως Αρχιμάγειρας στο ξενοδοχείο «Κύδων» και διδάσκει στη σχολή του ΟΑΕΔ στον Ταυρωνίτη, επισημαίνει ότι συζητώντας με Ελληνες και ξένους επισκέπτες διαπιστώνει ότι τους αρέσει η μαγειρική μας.
«Είμαστε –προσθέτει- τυχεροί γιατί έχουμε πολύ καλές πρώτες ύλες. Τα ντόπια αμνοερίφια είναι τόσο νόστιμα σε σχέση με άλλα στην υπόλοιπη Ελλάδα και στον υπόλοιπο κόσμο -και αυτό έχει να κάνει με τη μεγάλη ποικιλία στα χόρτα που υπάρχουν στον τόπο μας και το γεγονός ότι αρκετά από αυτά δεν είναι σταβλισμένα. Τα τυροκομικά προϊόντα είναι θείο δώρο. Δεν μιλάω μονάχα για την επιτραπέζια χρήση, όπως το να βάλουμε το πηχτόγαλο Χανίων, αυτό το εξαιρετικό τυρί πάνω σε μία σαλάτα, αλλά μπορούμε να το δουλέψουμε σχεδόν παντού, όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά ακόμα και στη ζαχαροπλαστική. Οσο για τα χόρτα, είμαστε πολύ τυχεροί που υπάρχουν και αυτά. Τα περισσότερα τα βρίσκουμε τη χειμερινή περίοδο. Το καλοκαίρι όμως, ακόμα και το σταμναγκάθι, έστω και καλλιεργήσιμο, είναι και αυτό μια πρώτη ύλη που πραγματικά είναι δώρο για εμάς, τους δημιουργούς της γεύσης και των πιάτων. Επίσης, τα εσπεριδοειδή μας, τα πορτοκάλια μας, είναι τόσο γευστικά, τόσο αρωματικά. Επιπλέον για το αβοκάντο βλέπουμε όλο και συχνότερα πόσο μεγάλο ενδιαφέρον υπάρχει από τον κόσμο».
Μάλιστα, αναφέροντας ένα παράδειγμα σημειώνει ότι μπορεί να παραχθεί με τη βοήθεια του αβοκάντο μια εξαιρετική γαρνιτούρα λουσμένη με πλούσιο λαδολέμονο για τον ψητό σολωμό.
Οσο για το σε τι στάδιο βρίσκεται αυτή η προσπάθεια για χρησιμοποίηση ακόμα περισσότερων τοπικών πρώτων υλών, απαντά:
«Υπάρχει δρόμος για περισσότερα πράγματα μπροστά μας. Αρκεί και εμείς οι μάγειρες να μπορέσουμε να εμπνεύσουμε τους εργοδότες μας να δώσουν τη δέουσα προσοχή πάνω σε αυτό. Πλέον και οι ίδιοι επενδύοντας στη γαστρονομία του τόπου ή στο γαστρονομικό τουρισμό αντιλαμβάνονται ότι μπορεί να αξίζει (κοστίζει) λίγο παραπάνω από μία απλή φέτα, το πυχτόγαλο Χανίων ή η στάκα ή ο ανθότυρός μας ή η γραβιέρα μας σε σχέση με ένα άλλο, ανώνυμο, κεφαλοτύρι αλλά πραγματικά αυτή η υπεραξία θα γυρίσει ξανά σε αυτούς είτε με τον ίδιο άνθρωπο που θα έρθει ξανά στον τόπο μας, είτε με αυτούς που θα στείλει κοντά».
Για το ελαιόλαδο επισημαίνει: «Το ελαιόλαδο που βγαίνει στην Κρήτη είναι όντως ξεχωριστό. Δεν το λέω με τοπικιστική διάθεση. Και αντί να πούμε στον πελάτη μας, είτε είναι Ελληνας από την πάνω Ελλάδα, είτε αλλοδαπός, ότι χρησιμοποιούμε για το φαγητό του έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από τον τόπο μας, απλά το ονομάζουμε λάδι. Εκεί πρέπει όχι μόνο εμείς οι μάγειροι αλλά και οι σερβιτόροι, αυτοί που βρίσκονται μπροστά στον πελάτη όταν τον εξυπηρετούν να έχουν τη διάθεση και την υπερηφάνεια να προμοτάρουν αυτό το προϊόν. Να εξηγούμε στους πελάτες μας γιατί πραγματικά αξίζει το κατιτίς παραπάνω αυτό που έχουν μπροστά τους, είτε είναι το ελαιόλαδο, είτε το ντόπιο κρέας, είτε τα τυροκομικά, ακόμα και τα πορτοκάλια μας». Σημειώνει επίσης ότι μπορεί και να γίνει συνδυασμός του ελαιολάδου με άλλα λιπαρά στοιχεία. «Εγώ φροντίζω μέσα από κάποιες συνταγές που ακολουθώ, που έχουν να κάνουν με την ευρωπαϊκή κουζίνα και δουλεύεται το βούτυρο, να κάνω μικτή χρήση για να μαγειρέψω, να σοτάρω κάτι. Δηλαδή να μη βάλω π.χ. μόνο βούτυρο αγελαδινό, να βάλω και ελαιόλαδο…».
Σε παρατήρηση ότι ο γαστρονομικός τουρισμός ταυτόχρονα μπορεί να αποτελεί στήριγμα για τα τοπικά αγροτικά προϊόντα, ο κ. Αποστολάκης σημειώνει:
«Είναι μεγάλη αλήθεια αυτό. Είχαμε τις προηγούμενες δεκαετίες μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του ’80, ίσως και στις αρχές του ’90 την προσπάθεια που γινόταν μέσα από συνεταιρισμούς να υπάρχει προώθηση των προϊόντων. Τώρα, δυστυχώς με το σύστημα που έχει κυριαρχήσει μέσα από την ελεύθερη αγορά, αυτά δεν έχουν τόσο μεγάλη εφαρμογή πλέον. Ακόμα και τώρα, όμως, υπάρχουν παραγωγοί που ενώνουν τις δυνάμεις τους και προσπαθούν να προωθήσουν τα προϊόντα τους μέσα από εκθέσεις, είτε μέσα από το διαδίκτυο, σε αγορές που δεν είναι τόσο δύσκολο πια να προσεγγιστούν. Πρέπει και εμείς οι δημιουργοί της τροφής στη μαζική εστίαση να αγκαλιάσουμε αυτά τα προϊόντα γιατί έτσι θα δώσουμε τη δυνατότητα να γίνουν ακόμα γνωστότερα και ακόμα πιο ζητούμενα πλέον και στο εξωτερικό αλλά και στην πάνω Ελλάδα. Λέω στους μαθητές μου συχνά ότι πρέπει να αγκαλιάζουν αυτό που κάνουν, ακόμα κι αν είναι μια απλή φασολάδα, με αγάπη. Και να νιώθουν ότι πραγματικά πρέπει να δώσουν τον καλύτερο εαυτό τους, να είναι όσο πιο καθαρό γίνεται αυτό και υγιεινό για τον πελάτη γιατί –εγώ τουλάχιστον προσωπικά- μόνο έτσι χαίρομαι αυτό που κάνω και με το χαμόγελο που παίρνω από τον σερβιτόρο που έρχεται να μου πει “έχεις ένα συγχαρητήριο από εκείνο το τραπέζι” ή από τον ίδιο τον πελάτη, αποζημιώνομαι για την προσπάθεια».
Στο ερώτημα ο ίδιος τι έχει πεθυμήσει… σε σχέση με την κουζίνα, απαντά:
«Αυτόν τον καιρό έχω πεθυμήσει πραγματικά να πάω να μαζέψω ο ίδιος χόρτα, είτε βραστόχορτα είτε τσιγαριαστά. Μ’ αρέσει πάρα πολύ η μυρωδιά από τα τσιγαριαστά χόρτα όταν μαγειρεύονται, κυρίως όταν έχουν μέσα και μάραθο. Από εκεί και πέρα τι να πω, για το αρνάκι μας, για το τσιγαριαστό ή για την κρεατότουρτα. Επίσης έχουμε καταπληκτικά ψάρια στα Χανιά». Καταλήγοντας τονίζει τη σημασία που έχει η άμεση επαφή των μαγείρων με τους παραγωγούς, το «να βγαίνουν έξω στον κόσμο, στο χωριό, στη λαϊκή αγορά, στα ψαράδικα, να επισκεφτούν ένα – δυο τυροκομεία». Παράλληλα, λέει “όχι” σε «τεχνητά βελτιωτικά γεύσης στην μαγειρική τους. Ας είναι μια επιπλέον πρόκληση για αυτούς να δημιουργήσουν αυτούσια φυσική νοστιμιά από τα ούτως η άλλως χαρισματικά υλικά του τόπου μας».
Ο Ιωσήφ Αποστολάκης εργάζεται ως επαγγελματίας μάγειρας-ζαχαροπλάστης από το 1992. Μεταξύ άλλων, το 1997 στο ξενοδοχείο Creta Paradise στο Γεράνι συνεργάστηκε ως σου σεφ με σεφ τον Γιάννη Τσιβουράκη, το 2001 είχε δημιουργήσει με τη σύζυγό του στο Γερανι το εστιατόριο – γλυκοπωλείο “Αϊδόνισος”, ενώ από το 2012 μέχρι και σήμερα είναι Αρχιμάγειρας στο ξενοδοχείο “Κύδων”. Τους χειμώνες του 1997 και του 1998 εργάστηκε στην Αθήνα, όπως ο ίδιος μας λέει, κοντά στον Χρύσανθο Καραμολέγκο και τον Κλάους Φόγιερμπαχ που είναι ο πρώτος που είχε διακριθεί με αστέρι Michelin στην Ελλάδα.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΛΥΒΙΑΚΗΣ
(Χανιώτικα νέα - Διαδρομές - 26/1/2019)
Link: http://www.haniotika-nea.gr/o-gastronomikos-tourismos-echi-mellon/?fbclid=IwAR2lpfppmQPcow9_o0UhzBycKGB7Exi5X7JWM_sqj-n1ixhq4_U4LkHgHQ4
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου